喝茶是很多人的日常，但买茶时总免不了犯愁，怎么判断手里的茶是真茶还是假茶，新茶和陈茶到底有怎样的区别，春茶、夏茶、秋茶哪个口感更好，其实，茶叶的“身份密码”就藏在它的形态、香气、滋味里。本文从科学角度，一步步拆解茶叶识别的关键技巧，避开选茶误区。
一、真假茶鉴别，先搞懂“真茶”的定义
首先要明确，真茶特指从山茶科属常绿树（学名为Camellia sinensis(L)Kunt ze，即茶树）新梢加工而成。那些用其他植物鲜叶冒充茶叶销售的，才是“假茶”。不过要注意，像苦丁茶、银杏茶、人参茶、罗布麻茶、桑茶、老鹰茶、柿叶茶、杜仲茶、拘杞茶、甜叶菊茶，这类由药用植物芽叶制成的饮品，虽不是真茶，却属于“其他类茶”，还有一些“ 茶”， 虽含有茶， 但掺入数量不等的药用植物叶拼制而成， 如糯米茶、减肥茶、戒烟茶等，这些都是日常习惯的叫法，也不属于“假茶”。
要区分真假茶，可从四个维度入手：
首先，“感官审评”，这是最直观的方法。观察干茶的外形色泽，绿茶该有翠绿、嫩绿等鲜活色调，红茶需乌润、棕红，乌龙茶则是砂绿、褐绿，如果叶色混杂、失真，比如出现异常的碧青色，就要警惕。同时闻香气，真茶有清香、栗香、甜香或花香，若有异味或气味怪异，大概率有问题。
此后进行“开汤湿评”，用开水冲泡后，观察茶汤颜色、品尝滋味、闻热香气、查看泡开的叶底（即“叶底”），但凡少了该茶类应有的色、香、味、形，就可能是假茶或掺假茶。
再者，“形态特征”，泡开的茶叶藏着关键线索。将泡过1-2次的叶底用冷水漂在白瓷盘里，真茶的叶片边缘有明显锯齿，且靠近叶片基部的锯齿会逐渐变稀疏，叶脉呈网状，主脉清晰，支脉不会直接延伸到叶片边缘，而是在3/4处向上弯折，与上一支脉连接成波浪形态，此外，芽和嫩叶的背面还会有银白色的茸毛，少了这些特征，就可能是假茶。
其三，“内部结构”，如有条件，可把叶片切成薄片放在显微镜下，真茶的叶组织里有草酸钙星状结晶，叶细胞间还能看到枝状的石细胞，没有这些结构的，就不是真茶。
最后，“成分测定”。针对感官审评难以分辨的情况，专业的鉴定机构，还会进行试验检测。真茶中含有茶氨酸、咖啡碱、儿茶素等特有成分，通过仪器检测这些成分的有无或含量，就能精准鉴别。
有些试验并不是必须用到专业仪器，有些测试非常简单，比如，用刀具在泡开的叶底上划一道痕，滴上氯化铁（FeCl₃）溶液，若出现黑色，说明含有茶多酚，或取1克茶叶，用80%酒精煮沸5分钟，过滤后取少量提取液，加入1%香荚兰素浓盐酸溶液，若立即呈现鲜艳红色，说明茶多酚充足，是真茶。若红色浅或无红色，就可能是假茶或掺假茶。
二、新陈茶鉴别，从色香形味看“新鲜度”
通常来说，当年加工的茶叶是新茶，隔年及以上的就是陈茶。两者的差别主要靠感官判断，在于外形、色泽、滋味和香气里。
外形上，新茶的条索紧实，陈茶存放久了，条索会慢慢变松散，色泽变化更明显，绿茶新茶是青翠、嫩绿的，经过一段时间储存，受空气中氧气和光线的作用，会逐渐变得枯灰，红茶新茶乌润有光泽，陈茶则会变成灰褐色，失去润泽感。
滋味和香气的差别更易感知，新茶入口醇爽或鲜爽，像春天的露水般清新，陈茶的鲜爽味会慢慢减弱，喝起来有些“滞钝”，滋味也变淡薄。香气上，新茶的清香尖锐提神，陈茶因为香气物质被氧化、缩合或挥发，会变得低闷，还可能带点浊味。不过要注意，若陈茶的保存条件好（比如密封、避光、防潮），这些差别会缩小，甚至不易分辨。
三、春、夏和秋茶鉴别，季节决定茶叶“性格”
我国茶叶产区四季分明，按采摘季节可分为春茶、夏茶、秋茶，它们的“性格”差异很大，从春茶开采到小满前是春茶，小满到立秋是夏茶，立秋到茶园封园是秋茶。
春茶是一年里的“优等生”，春季温度适中，雨雾多、云雾缭绕，茶树经过秋冬两季的休养生息，新梢芽叶长得肥壮，色泽翠绿，叶片柔软，幼芽上还覆盖着细密的毫毛，尤其是早期春茶，内含物质丰富，口感鲜爽、香气浓郁，往往是当年绿茶里的佳品。
夏茶则带点“小脾气”，夏天炎热、光照强，茶树新梢长得快，能溶解到茶汤里的水浸出物减少，氨基酸含量也下降，导致滋味不如春茶鲜爽，香气也变弱，反而带苦涩味的花青素、茶多酚含量升高，不仅让茶叶出现紫色芽头，成茶色泽不均，喝起来还会有明显的苦涩感。
秋茶是“温和派”，秋季气候介于春夏之间，但茶树经过春夏两季的采摘，新梢里的内含物质减少，叶片大小不一，叶底泛黄，滋味和香气都变得平和，没有春茶的鲜爽，也没有夏茶的苦涩，适合喜欢清淡口感的人。
四、高山茶和平地茶鉴别，“好喝”与“好看”的选择
常听人说“高山出好茶”，高山茶和平地茶的差别，既在外形，也在口感。
外形上，高山茶园土壤肥沃、昼夜温差大，长出的茶叶芽叶肥壮、茎杆粗、叶片厚，节间（茎杆上叶片之间的距离）也长，干茶颜色不会特别翠绿，平地茶则相反，芽叶瘦弱、叶片薄、茎杆细小，节间短，看起来有些“未老先衰”，干茶色泽反而更鲜亮。
内质上，高山茶的优势更明显，内含物质丰富，香气高，即使放凉了也能闻到持久的“冷香”，滋味浓厚，耐冲泡，茶汤清澈明亮，不过泡开后的叶底容易泛浅白，而平地茶的叶底会泛乌或嫩绿，看起来更美观。也正因如此，才有“平地茶好看，高山茶好喝”的说法——选茶时若更看重口感，高山茶是优选，若偏爱外观，平地茶也有其特点。
五、有机茶和无公害茶的关系，“金字塔”里的等级
有机茶、绿色食品茶、无公害茶，不是“同一类茶”，而是像“金字塔”一样分等级，有机茶是塔尖，绿色食品茶在中间，无公害茶是塔基（基本要求）。
有机茶的标准最严格，不仅要符合国际有机农业运动联合会（IFOAM）的《有机生产和加工基本标准》，还要达到欧盟EEC2092/91有机产品标准，它的产地必须无任何污染，鲜叶按有机农业体系种植，加工、包装、储藏、运输过程中不能接触任何化学品，最后还要经过有机食品认证机构颁证，才算真正的有机茶。
绿色食品茶执行的是中国农业部的行业标准，更侧重“国家性”，标准比有机茶宽松一些，无公害茶是最基础的要求，只要按相应生产技术标准种植加工，经认定是安全食品即可。简单说，有机茶一定是安全的，但安全的茶不一定是有机茶，无公害茶是安全茶的“入门款”。
六、窨花茶和拌花茶鉴别，别把“掺花干”当“窨花茶”
花茶是我国特有的再加工茶，核心工艺是“窨制”，利用茶叶吸附异味的特性，用精加工后的“茶坯”和鲜花一起窨制，还会经过“提花”工艺，最后剔除失去花香的花干，这才是真正的“窨花茶”（俗称“窖花茶”）。
但有些茶会“鱼目混珠”，比如低级花茶里掺少量花干增色，或用未经窨花、提花的低档茶叶，掺入窨制过的花干冒充花茶，这类茶被称为“拌花茶”。它只是“形似花茶”，茶叶本身的品质没变化，也没有窨花茶的花香。
鉴别方法很简单，捧一把茶闻香气，窨花茶有浓郁的天然花香，拌花茶只有茶味，几乎没有花香，用开水冲泡后更明显，窨花茶头泡花香扑鼻（提花的作用），二泡、三泡仍有花香（窨制的效果），拌花茶或掺了香精的茶，头泡可能有淡淡的或刺鼻的香味，二泡后香气就基本消失了，而且香精茶的香气会让人觉得闷浊，没有天然花香的柔和舒适。
七、劣变茶的识别，这些茶千万不能喝
劣变茶是指品质严重受损，甚至对健康有害、失去饮用价值的茶，常见的有霉变茶和异味茶。
霉变茶很好认，干茶条索松散，表面有灰白色霉点，严重时茶条会结成霉块，色泽枯暗或泛褐，干闻时没有茶香，甚至有霉气，用开水冲泡后，热嗅能闻到明显霉味，茶汤暗黄或泛红，尝起来也有霉味，严重的会让人恶心，泡开的叶底也呈深暗或暗褐色。这类茶含有有害物质，绝对不能喝。
还有些茶会有烟、焦、酸、馊等异味，比如烟煤味，多是加工时用木柴或煤燃烧干燥，烟味渗入茶叶，干闻和冲泡后都能闻到，尝起来也带烟味，异气味可能来自包装袋的油墨、木箱，或与其他有气味的物品混放吸收的味道，酸馊味则是茶叶加工不及时，堆闷发酵导致的，干闻不明显，热嗅时酸馊味会凸显，严重的即使复火（再次烘干）也无法消除。这些异味茶不仅口感差，还可能影响健康，同样不建议饮用。
其实，茶叶的品质判断，本质是“看它是否符合本身的特性”——真茶有真茶的形态和成分，新茶有新茶的鲜爽，好茶有好茶的香气和滋味。掌握这些识别技巧，下次选茶时，就能轻松避开误区，找到适合自己的那杯茶。
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