以上1-6 点都是跟茶叶原料有关的因素，而做工因素就是关键的人为因素，只要青叶原料好，核心就看制茶工夫了。我们都知道单丛属半发酵茶，且品种多，山头多，天气变化无常，要人为促进其理想的发酵，以合理的速度往正确的方向跑，最终在恰当的时间点杀青制作，其间工艺非常复杂，也充满了不确定性，这时好的做工就非常重要了。

同样的原料，让好的师傅做和让一般的师傅做，价格可能是天差地别的；

这里我们只适合简要探讨做工可能对单丛带来哪些影响，以便于茶友们理解其中的好坏是怎么产生的，但如果要深入到抓起一把毛茶，或者开汤，就立刻辨别出在哪个制作环节出了问题，如晚晒青了半小时、杀青少了几分钟或浪青少了几次手之类的，那太专业了，如实在感兴趣，得来产地现场交流才能说点皮毛，此处只做简要交代。

首先容易出问题的环节在晒青，晒青看似简单，但这个起步跑没跑好，后面就非常吃力了，晒轻了、重了都不行。一般晒轻了有可能是天气原因，也有可能是人为判断不精准，如太晚晒青或过早收青。晒太轻，叶片含水率太高，酶促反应激发不足，使得发酵缓慢，青臭气散发不充分，后面不补救嘛成茶太青涩，补救嘛靠下重手促进发酵又不自然，同时含水率太高杀青如果没加长时间散失掉多余的水分，还会使得揉捻出来的茶貌软烂难看；而晒重了，失水过多，叶片蔫皱，发酵会提前启动，即使做青时不下手浪菜，发酵都会跑得很快，稍不注意还容易闷红，出现“过菜” 现象（发酵过度），成茶将寡淡无香。所以晒青很重要。

接着做青环节，是关键中的关键，也最考验师傅经验积累和做青能力的。其难就难在各项因子都在变化，而我们制茶要做的是观察茶叶发酵的走向和速度，通过浪青等手法，促使茶叶往最有利于香气物质生成并保留下来、散发青臭味，产生甜美回甘滋味的方向前进，最终在恰当的时间杀青以终止发酵。做青环节可能出现的问题比较多，主要有两个，分别是浪青不足和发酵过度，不足会导致青涩，香气口感均不佳，发酵过度香气会跑光了，甚至产生过菜味。做青的好坏不是截然分明的，我们是在发酵的变化中，追求效果曲线的最高值，是一门复杂的艺术。

至于杀青、揉捻和烘干这几道工序，说实话是比较简单的，只要稍微熟练的帮工即可完成，按制茶师傅吩咐的要点操作，不出漏子就行。并不像电视纪录片里面拍的那样，跟武打片般工夫十足，只是这几道工序的表演观赏性比较好，而乌龙茶的做青环节又太复杂了，一时半会讲不清，所以他们更喜欢把较多的时间和镜头留给这几个好看的环节而已。特别印象深刻的是常有这样的镜头—— 太极式的手工揉青，伴随着战鼓般的音效节奏，挥汗如雨，陶醉其中，其实这是有点误导大家了，一方面现在手工揉青很不现实，除非表演相信根本就没手工揉的，一个人真揉不了几斤茶；另一方面做青才是最重要的，这个揉茶工序一个师傅揉跟熟练工揉的区别微乎其微，而且他俩揉的都很可能比揉捻机差，手工揉出来的茶还没法便宜卖。

说说这几个环节可能出现的问题：杀青容易出现火候太轻，导致成茶偏青涩，还会使得水分散发不足，青臭味散发不足，严重的可能酶的活性没破坏彻底，还在继续发酵，那茶叶往往就半废了；杀青太重的话，水分散失过多甚至烧焦，后续揉捻茶条不卷实，还会产生大量茶碎。揉捻环节呢，主要作用是塑形，以及破坏细胞机械组织，使得细胞内物质溢出，交融，并附着于叶片表面，利于滋味形成和冲泡时被浸出，揉捻主要在于控制好投茶量，力度和时长即可。烘干环节，要足够干以利于毛茶保存，但不能过火或烧焦。

做工这点比较专业，各位了解起来既枯燥，又摸不着头脑。但其实，各位远离茶山，接触茶叶生产的机会很少，很多茶友可能还没看过茶树长什么样，能理解一点已经是很好了。总结一下，买茶，要看做工，做工好坏天差地别，所以不能单看名村、名种、老树，就认定是好茶，关键还看成茶品质。

下一篇将是火候对凤凰单丛品质的影响，感兴趣的朋友可以点个关注！

郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。