根据国标《抹茶》（GB/T 34778-2017）中，抹茶是指：以采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽（或热风）杀青后、干燥制成的叶片为原料，经研磨工艺加工而成的微粉茶状产品。日本茶业中央会对抹茶的定义：覆盖下栽培出来的茶叶不经过揉搓直接干燥得到的碾茶，然后将此碾茶用石磨碾磨出来的茶粉称之为抹茶。后来，中央会也将用其他方法得到的粉末状的茶称之为抹茶。通常情况下，6斤鲜叶可制作1斤碾茶，1斤碾茶研磨后可制得0.85斤抹茶，综合计算，约10斤鲜叶产出1斤抹茶成品。

抹茶生产流程

茶园覆盖：是决定抹茶风味最重要的关键步骤。用遮阳网或草帘对茶树进行覆盖遮荫，遮蔽90%以上的紫外线，大约需经历20个晴天。抹茶的采摘季节主要集中在春夏秋三个季节，生长到一芽三叶左右时进行采摘，以春季等级最高。

储青：与绿茶不同，抹茶加工无需萎凋，鲜叶进入产线即可加工，原则上越新鲜的茶鲜叶做出来的抹茶质量越高。配置足够储青槽空间，未能及时加工的鲜叶需进行储青，鲜叶储青场地要清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。储青厚度不超过90厘米，保持鲜叶新鲜度，防止鲜叶闷烧的情况。

蒸青：通常采用饱和水蒸气，利用的是水蒸气液化释放出的“潜热”来杀青，单位时间内的热能传输量远远高于一般的热传递方式，可以在很短(≤20秒)时间内将茶多酚氧化酶灭活，使茶叶中的叶绿素、氨基酸等物质得到最大程度的保护。

冷却：从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表面带有大量的蒸气冷凝水，这个时候的冷凝水温度很高，容易把茶叶粘在一块，从而导致茶叶成团，茶叶团的内部温度将持续升高，而直接影响到抹茶的颜色和品质。因此，必须及时将茶叶表面的水分冷却晾干，将杀青叶通过风机吹上空，在8～10米的冷却网中升降多次，快速冷却除湿。冷却时间不超过30秒，冷却到茶梗与叶片中的水分重新分布，手捏茶叶柔软。

干燥：晾干表面水分的茶叶必须立刻进入烘炉中烘干，使得干茶呈现浓郁海苔香气和较低的苦涩滋味。传统上使用耐火砖炉进行初烘。燃烧的热空气首先将铸铁管道烧红以形成远红外射线，再进入热风盘管，次第烘干茶叶。这种传统的加热法可以赋予碾茶独特的“炉香味”。

梗叶分离：烘干后的茶叶使用梗叶分离机，其结构是半圆筒形的金属网，内置的螺旋刀在旋转时将叶片从梗上剥离。剥离后的茶叶经过输送带，进入高精度风选机分出叶片和茶梗，同时去除杂质，只留下细碎大小均匀的叶片。

二次干燥：从叶梗上剥离的叶片需要进一步烘干。纤细的叶片进入可以精密控温的烘干机，烘干时间20~40分钟，直至烘干叶水分含量在5%以下，并可以进一步强化其独特的香气。

碾茶醇化：完成以上步骤后的抹茶初制加工产品即为碾茶，其色泽鲜绿明亮、大小匀整、洁净、海苔香显著。碾茶会被存放在0℃左右的冷库中1-5年不等，实现醇化。经过适宜时间的冷藏，碾茶的海苔味更浓郁，口感更顺滑。

磨粉：球磨、气流粉碎等粉体加工技术被更广泛用于碾茶研磨。研磨过程需保持低温避光，以保护抹茶的叶绿素、茶氨酸等成分不被氧化和分解。通常抹茶的颗粒度会达到18μm（D60），也就是国标800目左右。抹茶并不是越细品质越好。

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