引言：同一片树叶的“七十二变”走进茶叶店，面对龙井、铁观音、普洱、大红袍、金骏眉……你是不是也觉得眼花缭乱？
其实，这些名字各异的茶，绝大多数都源自同一种植物——茶树。
之所以味道、颜色、香气千差万别，完全是因为后天的“加工工艺”不同。而在所有工艺中，最核心的一把标尺就是——发酵（氧化程度）。
我们可以把这看作是“一片树叶的成熟之旅”。根据发酵程度从低到高，中国茶主要分为六大门派。
第一门派：绿茶 (Green Tea)——鲜嫩的“小清新”发酵度： 0%（不发酵）制作核心： 杀青。采下来直接用高温（炒或蒸）把酶“烫死”，锁住绿色。口感特征： 清汤绿叶，鲜爽，有豆香或板栗香。代表名茶： 西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰。适合人群： 喜欢口感清淡、追求抗氧化的人。但因为性寒，胃寒的人不要空腹喝。一句话记忆： 像刚摘的蔬菜沙拉，追求的就是那口“鲜”。第二门派：白茶 (White Tea)——自然的“极简主义”发酵度： 5%~10%（微发酵）制作核心： 萎凋。不炒不揉，直接晒干或阴干。是加工最简单的茶。口感特征： 毫香（细毛的味道）、清甜、杏仁香。老白茶有药香。代表名茶： 白毫银针、白牡丹、寿眉。适合人群： 几乎适合所有人。有“一年茶，三年药，七年宝”的说法。一句话记忆： 像被太阳晒干的草药，越陈越香。第三门派：黄茶 (Yellow Tea)——被“闷”坏的贵族发酵度： 10%~20%（轻发酵）制作核心： 闷黄。在做绿茶的基础上，趁热拿纸或布包起来“闷”一下，叶子就变黄了。口感特征： 黄汤黄叶，口感比绿茶醇厚，没那么涩。代表名茶： 君山银针、蒙顶黄芽。现状： 比较小众，市面上相对少见。一句话记忆： 绿茶的孪生兄弟，只是多穿了一件“黄马甲”。第四门派：青茶/乌龙茶 (Oolong Tea)——香气的“魔术师”发酵度： 15%~70%（半发酵）制作核心： 摇青。把叶子边缘摇破，让边缘发酵变红，中间还是绿的（绿叶红镶边）。口感特征： 香气最高扬！花香、果香浓郁，变化极其丰富。代表名茶：闽南：铁观音（兰花香）闽北：大红袍（岩骨花香）广东：鸭屎香单丛（高扬花香）适合人群： 喜欢闻香、解腻的人。火锅烤肉后的最佳拍档。一句话记忆： 性格最多变，介于绿茶和红茶之间，兼具鲜爽与甜醇。避坑指南： 大红袍是乌龙茶，不是红茶！
第五门派：红茶 (Black Tea)——温暖的“绅士”发酵度： 100%（全发酵）制作核心： 揉捻 发酵。让叶子彻底氧化，变成红色。口感特征： 红汤红叶，香气甜润（麦芽香、薯香、蜜香），口感温润不涩。代表名茶： 正山小种（红茶鼻祖）、祁门红茶、滇红。适合人群： 胃寒、手脚冰凉的人。也是制作奶茶的最佳基底。一句话记忆： 像煮熟的美食，温和养胃，包容性强。第六门派：黑茶 (Dark Tea)——时间的“陈酿”发酵度： 后发酵（随时间持续发酵）制作核心： 渥堆。利用微生物（菌群）来发酵，有点像做酸奶或酿酒。口感特征： 汤色深红甚至发黑，陈香、木质香，口感醇厚顺滑。代表名茶： 普洱熟茶、安化黑茶、六堡茶。适合人群： 喜欢消食去油腻、三高人群。一句话记忆： 茶界的“古董”，经过了微生物的洗礼，越老越值钱。特别篇：那茉莉花茶算什么？很多人爱喝的茉莉花茶，不属于六大茶类中的任何一类，它属于“再加工茶”。
通常是用绿茶做底，加入茉莉花骨朵进行“窨（xūn）制”，让茶吸满花香。
总结：一张表选对你的茶茶类
颜色
性格
关键词
适合场景
绿茶
绿
鲜爽寒凉
不发酵、杀青
夏天解暑、提神
白茶
白/浅黄
自然清淡
微发酵、日晒
日常保健、收藏
黄茶
黄
醇和甘甜
闷黄
尝鲜、猎奇
乌龙
青褐
香气逼人
半发酵、摇青
聚会品鉴、解腻
红茶
红
温润甜美
全发酵
冬天暖胃、下午茶
黑茶
黑褐
陈厚顺滑
后发酵、微生物
饭后消食、降脂
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