茶是人们普遍使用的一种有益的饮料，泡茶所用的茶叶是用茶树上的芽叶嫩尖为原料加工制成的。
一、茶叶基本知识
中国是茶叶的故乡，既是茶树的原产地，又是人类最早发现茶叶功效、利用茶叶、制作茶叶和栽培茶树的国家。茶叶自古以来是我国的三大特产之一，也是世界三大无酒精饮料之一（即茶、咖啡、可可）。
茶经
唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国也是世界第一部茶叶科学专著。《茶经》的问世，是中国茶文化发展到一定阶段的重要标志，它记述了茶叶历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、烹饮及器具等。
中国茶产区
我国地跨6个气候带，绝大部分地区均可生产茶叶。全国大致可分为四大茶区：江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。全国茶叶产区的分布主要集中在江南地区。我国产茶面积居世界产茶国首位；产茶产量居世界第二位。
二、茶叶分类
1.按制造发酵程度分类可分为三种：全发酵茶（如红茶）、半发酵茶（如乌龙茶）、不发酵茶（如绿茶）。这种分法是国际上较为通用的。
2.按商业习惯分类
茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶六大类。
3.按加工、程序方法分
茶叶可分为毛茶和再加工茶，毛茶又可分为绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶；再加工茶类有紧压茶和花茶。
茶叶加工步骤简图
紧压茶主要以黑茶也以红茶或绿茶为原料，经过蒸压处理，加工成茶块，深受西北、西南少数民族的喜欢，也称边销茶。
花茶出现于宋代，以精制后的茶叶和香花为原料，经过窨制工艺制成，花茶主要产于福建、江苏、浙江、广西等地，主要品种有：茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶等。
三、中国传统名茶
1.绿茶
绿茶是最古老的茶叶品种。绿茶是不发酵的茶叶，初制时采用高温杀青，以保持鲜叶原有的嫩绿。绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇。绿茶产量大，品种多，其中以西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄山毛峰茶最为著名。
（1）西湖龙井
龙井
因产于杭州市西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其以狮子峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅”，每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，极为名贵。龙井茶泡在玻璃杯中，清汤碧液，可见茶芽直立的特点，世人誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。以虎跑泉水冲泡，号称杭州“双绝”。
（2）太湖碧螺春
干茶碧螺春
太湖碧螺春产于江苏吴县太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春。原名为“吓煞人香”，经康熙皇帝改名为“碧螺春”茶。碧螺春茶以产于碧螺峰，茶质绝佳而闻名。其特点是条索纤细，卷曲成螺，绒毛遍布，花香果味。
（3）黄山毛峰
干茶黄山毛峰
黄山毛峰产于安徽黄山市，是毛峰茶中之佳品。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银毫形如雀舌，油润光滑绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。特级黄山毛峰，又称黄山云雾茶，产量极少。
（4）蒙顶甘露
蒙顶甘露蒙顶茶产于四川省的蒙山，是中国最古老的名茶，被尊为茶中故旧、名茶先驱。“蒙顶甘露”是蒙顶茶中品质最佳的一种，素有“扬子江中水，蒙山顶上茶”之说。
2.红茶
红茶出现于清朝，用全发酵法制成。制作的关键是渥红（发酵）。红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，还具有耐泡的特点。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。
祁门红茶
祁门红茶
祁门工夫红茶又称祁门红茶，祁红是它的简称。主要产于安徽省祁门县及附近的东至、黟县等县。1875年黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商，仿效福建“闽红”制法创制成功。自问世以来，它曾经三次荣膺国际金质大奖，1915年获巴拿马国际博览会金奖。祁红条索紧细秀长，毫色金黄，汤色红艳透明，叶底鲜红明亮，入口醇和，回味隽厚，味中有浓郁的既似果香又似兰花香的香气，清鲜持久，国外誉为“祁门香”。
祁红在国际市场上与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。
3.乌龙茶
乌龙茶也称青茶，介于红茶与绿茶之间，属半发酵茶。特点是叶色青绿，汤色金黄，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。
乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的铁观音、武夷岩茶，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙茶等。
（1）铁观音
铁观音叶底：绿叶镶红边
铁观音产于福建省安溪等县，也称为安溪铁观音。茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，疑是观音所赐，便取名铁观音。外形条索壮结，呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。汤色金黄明亮，耐冲耐泡，饮时入口微苦，瞬即回甘。有“绿叶红镶边”“七泡有余香”的说法。
（2）武夷岩茶
武夷山位于福建崇安东南部，有36峰、99名岩，岩岩有茶，茶以岩名，岩以茶显，故名岩茶。武夷产茶历史悠久，唐代已栽制茶叶，宋代列为皇家贡品，元代在武夷山九曲溪的四曲畔，设立御茶园专门采制贡茶，明末清初创制了乌龙茶武夷山栽种的茶树，品种繁多，有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟“四大名枞”。
大红袍
大红袍是武夷岩茶中品质最优异者。“大红袍”名枞茶树，为千年古树，稀世之珍。生长在武夷山九龙窠（kē）高岩峭壁上，现仅存4株，树龄已达千年。这里日照短，多反射光，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润流滴。这种特殊的自然环境，造就了大红袍的特异品质。在每年5月13日至15日高架云梯采摘，产量稀少，大约只有11两，被视为稀世之珍。制作过程中的每道工序都有专人负责并称重后签字，最后加封后由专人送呈当地市人民政府。从2006年起大红袍母树已经作为珍贵树种予以保护，停止采摘。
武夷茶艺中便于表演的18道程序：
焚香静气、叶嘉酬宾、活煮山泉、孟臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、
春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、关公巡城、韩信点兵、
三龙护鼎、鉴赏三色、喜闻幽香、初品奇茗、游龙戏水、尽杯谢茶。
4.黄茶
黄茶是加工过程中采用杀青、闷黄方法。黄叶黄汤，香气清悦醇和。著名品种有君山银针等。
君山银针产于湖南省岳阳市洞庭湖中君山岛。该茶的特点是，芽头茁壮紧实，挺直不曲，长短大小匀齐，茸毛密盖，芽身金黄，称为“金镶玉”。汤色浅黄，叶底明亮，滋味甘醇，香气清雅。若以玻璃杯冲泡，可见芽尖冲上水面，悬空竖立，下沉时如雪花下坠，沉入杯底，状似鲜笋出土，又如刀剑林立，再冲泡再竖起，能够三起三落。
5.白茶
白茶白色茸毛多，色白如银，汤色浅淡、素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显。是在加工制茶时仅经过萎凋，便将鲜叶直接干燥成茶，不揉捻、不发酵。主要产于福建的福鼎、柘荣、政和、松溪、建阳等地，名品有白毫银针、白牡丹等。素有茶中“美女”、“茶王”之美称。
白毫银针
白毫银针，简称银针，又叫白毫，因其外观特征挺直似针，满披白毫，如银似雪而得名，是属于仅有的白茶品种中的极品，同君山银针齐名于世。白毫银针是福建特有的名茶，因产地不同，有南北两路之分，南路银针：出自政和，北路银针：出自福鼎。
6.黑茶
黑茶是因为它的茶色为黑褐色而得名。它属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史非常悠久。最早的黑茶是由四川生产的，系由绿茶的毛茶经蒸压制成。
目前，黑茶的主要品种有湖南黑茶；湖北老边茶、四川边茶、广西六堡散茶、云南普洱茶等，以云南普洱茶最为著名。
知识窗
多姿多彩的少数民族饮茶习俗
中国是一个幅员辽阔、民族众多的国家，生活在这个大家庭中的各族人民有着各种不同的饮茶习俗，真可谓“历史久远茶故乡，绚丽多姿茶文化。”云南大理的白族同胞爱饮三道茶，并用三道茶待客。三道茶：分三次用不同的配料泡茶，风味各异，概括为“头苦二甜三回味”，头道茶味浓且苦，故称苦茶；第二道茶甜滋滋的，故称甜茶；第三道茶麻、辣、甜、苦各味皆有，饮之使人回味，故称回味茶。三道茶喻示着人生有苦有甜，苦尽甜来，令人回味无穷。小小三道茶折射出白族同胞对人生哲理的悟性。
此外还有云南西双版纳的傣族同胞的竹筒茶，回族同胞的盖碗茶，藏族同胞的酥油茶，蒙古族的奶茶等。
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