茶叶熏鸡是安徽省传统名菜，属皖菜系，以童子鸡与茶叶为核心食材，通过卤制，熏制工艺呈现独特风味。成品色泽金黄油亮，肉质鲜嫩，兼具烟熏香与茶香。 ‌今天分享一个茶叶熏鸡的商业制作配方。喜欢的朋友记得关注收藏。

一、核心原料与配料（10只基准·标准化配方）

1. 主料

三黄鸡（或湛江鸡）：10只，每只1.2-1.5kg（选120-150天生长期肉鸡，肉质紧致易入味）；

老卤汤：5-6kg（优先复用陈年老卤，新卤需提前熬制：猪大骨1kg 老母鸡1/10只 猪皮0.2kg 清水15L，小火熬8-10小时至乳白）。

2. 香料包（1份·可重复用2-3次）

八角 60克 白芷 35克 桂皮 35克

花椒 30克 小茴香 25 克草果 25克

干辣椒 20克 良姜 20 克山奈 15克

山楂片 15 克罗汉果 1/5个（掰碎）

处理：香料用温水泡20分钟→小火干锅炒香→装纱布袋。

3. 蔬菜料包（1份）

芹菜段：600g、京葱段：300g、香葱段：150g、姜片：150g；

色拉油：600g（炸蔬菜料用）。

处理：蔬菜料入色拉油小火炸至黄褐色→装纱布袋（与香料包同用）。

4. 卤制调味料（1锅用量）

花雕酒 100ml 精盐 100 克炒糖色 50克

蚝油 20ml 生抽 50ml 味精 10克

鸡精 10 克老抽 8 ml

炒糖色：冰糖50g 色拉油5g→小火炒至枣红色（无焦糊）。

5. 熏制料（1锅用量·熏10只）

花生壳 600克 烟雾载体 白糖 300 克焦糖化上色

茉莉花茶 200克 茶

处理：花生壳碾碎（增大烟雾面积）；茉莉花茶选当年新茶（如福建茉莉银针，香气浓）。

二、制作流程

1. 预处理：鸡的基础处理

宰杀清洗：用二氧化碳窒息法宰杀→去毛/内脏/血水→流动水冲3分钟→沥干；

腌制（可选）：每只鸡抹盐5g 料酒10g 葱姜碎→冷藏腌1-2小时（增底味）；

焯水：鸡入沸水锅（加姜片10g 葱段10g）→大火煮5分钟（去血沫）→温水冲净（防肉质收缩）。

2. 卤制：风味渗透核心

卤汤熬制：老卤汤（或新熬卤汤）加香料包 蔬菜料包 调味料→大火烧开→转小火微沸（85-90℃）；

卤鸡操作：鸡盘造型（腿绑紧、翅膀塞腹）→入不锈钢卤桶（底垫篦子）→每层放5只（共2层）→倒沸卤汤淹没鸡身→大火烧开→转小火卤20分钟→关火浸泡20分钟（吸味）；

出锅：漏勺捞起→沥干卤汤（卤汤过滤后煮沸冷藏，下次复用）。

3. 熏制：茶烟融合关键

熏锅准备：大铁锅/小型熏炉底铺锡纸→撒花生壳60g 茉莉花茶20g 白糖30g（按1锅熏1/10量？不，直接1锅熏10只：撒花生壳600g 茉莉花茶200g 白糖300g）→架不锈钢箅子（距熏料10-15cm）；

熏制操作：鸡单层摆箅子（不重叠）→盖严锅盖（密封）→小火加热至锅内60-70℃（锅盖缝冒黄烟约5分钟）→计时熏2分钟（过长发苦）→关火焖1分钟；

收尾：漏勺取鸡→刷一层香油（防氧化）→入不锈钢盘冷藏。

三、关键技术要点

1. 风味稳定

老卤复用：每次卤后滤渣→煮沸10分钟→冷藏（4℃以下）→下次补1/3香料 按比例调调料（如原卤5kg，补香料20g八角 12g白芷…）；

熏料精准：花生壳:白糖=2:1（600g:300g）→烟雾柔和不呛；茉莉花茶用新茶（陈茶香气弱）。

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