产品描述茶叶熏鸡是一道融合了腌、蒸、熏多种技艺的特色名菜，尤以使用茶叶作为熏料而独具风味。嫩鸡经葱椒盐腌制和蒸制后，再与米饭锅巴、茶叶、红糖一同熏烤。成品色泽金黄诱人，表皮干爽油亮。口感外皮微韧，内里肉质鲜嫩多汁。味道咸鲜醇厚，浓郁的烟熏香气中包裹着茶叶的清新芬芳与红糖的焦甜，风味层次丰富，别具一格。
材料与配方（按嫩鸡750克计，约2-3人份）主料嫩鸡（童子鸡或三黄鸡）：1只，约750克腌料与调味精盐：5克（用于制作葱椒盐）小葱：15克（10克切段，5克切末）花椒：3克姜片：10克酱油：25毫升绍酒（或黄酒）：20毫升芝麻油（香油）：15毫升熏制材料瓜片茶叶（或其他绿茶，如龙井、毛峰）：15克红糖：25克饭锅巴：100克（或米饭压成薄片烘干）制作步骤1. 原料准备与腌制（1）制作葱椒盐：将5克小葱切末，与花椒、精盐一同放在案板上，用刀反复剁轧，直至三者充分融合成细末状的“葱椒盐”。（2）处理鸡只：将鸡宰杀放净血，用热水烫后褪毛。从脊背处开刀，掏出内脏和鸡嗉囊，冲洗干净，沥干水分。（3）腌制：将“葱椒盐”均匀地涂抹在鸡身内外，尤其是胸、腿等肉厚处。涂抹后静置腌制20分钟。
2. 蒸制定型入味（1）将腌好的鸡扒开（腹部朝上），皮朝下放入一个大小合适的碗中。（2）在鸡身上放上葱段（10克）和姜片（10克）。（3）淋入酱油和绍酒。（4）将碗放入已上汽的蒸锅，旺火蒸制约20-25分钟，至鸡肉约八成熟（用筷子能插入但稍有阻力）。取出，拣去葱段、姜片，倒掉碗中汤汁。
3. 熏制增香（关键步骤）（1）选用一口大铁锅或厚底炒锅，确保锅盖密封性良好。（2）将饭锅巴掰成小块，均匀铺在锅底。（3）在锅巴上均匀撒上茶叶和红糖。（4）在锅上方架一个篦子或蒸架，距离熏料约5-8厘米。（5）将蒸好的鸡取出，沥干表面水汽，皮朝上平放在篦子上。（6）盖上锅盖，压紧边缘。（7）开中火加热，待锅盖缝隙开始冒出带有茶香的白烟时（约需3-5分钟），转旺火继续熏制。（8）待锅内浓烟四起（可从锅盖缝隙观察），保持旺火熏约1-2分钟，立即离火。（9）不要开盖，让鸡在余烟中继续焖熏约5分钟，直至烟味基本散尽。
4. 刷油与改刀装盘（1）开盖，迅速取出熏好的鸡，此时鸡皮应呈均匀的金黄色。（2）趁热用刷子将芝麻油均匀地刷遍鸡身。（3）待鸡稍凉不烫手后，进行斩件：- 先将鸡头、鸡颈、鸡翅尖、鸡爪剁下。- 将鸡身（胸、背、腿）斩成约5厘米长、3厘米宽的块。- 将鸡骨架、鸡颈等拍松，垫在盘底。（4）将斩好的鸡块按原形（或美观地）拼摆在垫有鸡骨的盘中，鸡头放在前部，鸡翅和鸡爪放在两侧。
关键工艺要点葱椒盐的制作与腌制葱椒盐是基础风味来源，需剁轧细腻，使葱香、花椒麻香与盐充分融合。腌制时间不宜过长，以免肉质过咸变老。蒸制火候蒸至八成熟即可，过熟则后续熏制时肉质易老。利用蒸汽使鸡肉初步成熟并吸收调味，同时保持形状。熏料的选择与配比饭锅巴：提供基础的谷物焦香和持续的炭化热量，是产生浓烟的主要物质。茶叶（瓜片为佳）：提供独特的茶清香，是风味核心。需使用干燥的茶叶。红糖：遇热焦化产生焦糖香气和红亮色泽，并能调和烟味。熏制火候与时间控制先中火后旺火：中火使熏料缓慢升温，开始冒烟；转旺火可迅速产生大量浓烟，使烟熏味快速附着。时间至关重要：旺火熏制时间极短（1-2分钟），长时间熏制会导致味道发苦、色泽发黑。关火后的余焖是利用余温和余烟让风味渗透。密封性锅盖必须严密，否则烟会泄漏，影响熏制效果和厨房环境。可在锅盖边缘用湿布封堵。刷油时机熏好后立即刷油，能锁住内部水分，增添油润光泽和香气。斩件与拼摆先垫骨后摆肉，可使造型饱满，并防止盘中积水。风味与技法说明此菜是“蒸”与“熏”工艺的完美结合，先蒸后熏的顺序保证了肉质的嫩度与烟熏风味的附着。风味上，茶叶的清香与烟熏的焦香巧妙融合，形成了“熏香不掩茶香，茶香衬托肉香”的独特体验。色泽金黄是红糖焦化与烟熏共同作用的结果，非单纯酱油上色。分量调整说明本配方可按比例放大或缩小。制作更大或更小的鸡时，腌制和蒸制时间需相应调整。若无饭锅巴，可用一小碗干米饭压实在锅底烘干后替代。茶叶种类可根据喜好选择，但以不发酵的绿茶为佳，香气清雅。红糖可用白糖替代，但焦糖风味和上色效果略逊。
郑重声明：本文版权归原作者所有，转载文章仅为传播更多信息之目的，如作者信息标记有误，请第一时间联系我们修改或删除，多谢。
