黄金桂
黄金桂，又名黄旦。现有乌龙茶品种中，发芽最早的一种。制成的乌龙茶，香气高，所以在产区被称为“清明茶”，“透天香”。
黄旦制成的乌龙茶，香奇味佳，水色金黄，叶底黄亮，独具一格，市场亦有仿冒铁观音进行销售。
黄金桂有“一早二奇”的美誉。
早，是指萌芽早，采制早，上市早。
奇是干茶的外形 “细、匀、黄”，茶叶条索细长匀称，色泽黄绿光亮。内质有“未尝清甘味，先闻透天香”的说法。
黄旦植株小乔木型，中叶类，早芽种。树姿半开展，分枝较密，节间较短。叶片较薄，叶齿浅，叶脉浮现。叶张倒披针形，少量有稍倒卵形。（部分黄旦，叶略圆厚，色绿黄，条结实，香气较前者低些，但滋味醇厚。）
黄旦的适应性广，抗病虫能力较强，单产较高。除了适制乌龙茶，也适制红、绿茶。
毛蟹
毛蟹，茶树品种，适制乌龙茶，为高级“色种”的原料，市场也多用其仿冒铁观音。
毛蟹制成的乌龙茶，干茶茶条紧结，梗圆形，头大尾尖，芽叶嫩，多白色茸毛，色泽褐黄绿，尚鲜润。
看叶底，分辨毛蟹和铁观音。
毛蟹的叶张圆小，中部宽，头尾尖；锯齿深、密、锐，而且向下钩； 叶偏薄，主脉稍浮现。
铁观音叶呈椭圆形，叶齿粗深，叶尖比较钝，叶脉肥而明显，少量叶子叶上部叶脉向左歪，叶柄肥壮。
毛蟹的植株是灌木型的，属于中叶类。树姿半开展，分枝稠密。它的鲜叶叶形椭圆，尖端突尖，叶片平展。叶色深绿，叶厚质脆，锯齿锐利。芽梢肥壮，茎粗节短，叶背白色茸毛多。
爆料一下，毛蟹开花多，可惜基本不结果~~
它的育芽能力强，但持嫩性较差，发芽密而齐。采摘批次较多，树冠形成迅速，成园较快，适应性广，抗逆性强，易于栽培，产量较高。
紫鹃茶
“紫鹃”是经人工选育的一个茶树品种，全株芽、叶、茎都为紫色。
紫鹃是由云南省茶叶研究所科技人员于1985选育成功的，且紫鹃茶是“云南茶树优质良种选育、有机茶生产及名优茶创新研究”的成果，被评为2008年度省科技厅科学进步类一等奖。
其因花青素含量高，而全株的芽、叶、茎都为紫色，所制的烘青绿茶干茶和茶汤也为紫色，特取名为“紫鹃”。
紫鹃是扦插的茶园茶树，高产密植。其叶身薄而叶脉不明显，香气扬，口感稍淡而苦味明显。
茶黄素
茶黄素，是红茶汤的一种橙红色色素，是红茶发酵过程中形成的儿茶素类氧化聚合产物。
从茶汤来看，茶黄素是调节“亮”的重要成分，含量越高，汤色明亮度越好，呈金黄色；含量越低，汤色越深暗。并且其含量的高低还直接影响红茶的鲜爽度。它是红茶的一个重要质量指标。
茶黄素被誉为茶叶中的“软黄金”， 经过临床试验，茶黄素具有降血脂的功能，它能与肠道中的胆固醇结合而减少食物中胆固醇的吸收，还能抑制人体自身胆固醇的合成。
茶红素
茶红素是一种复杂的酚性化合物，呈红褐色。它与红茶、普洱熟茶的汤色及滋味息息相关。
以红茶为例，茶红素在红茶中的含量一般在6%~15%之间，是红汤获得红浓汤色和较重“身骨”的主要成分。且茶红素还参与“冷后浑”的形成。
虽然茶红素是形成茶汤红色的基础物质，但是过高的茶红素也会导致茶汤深暗、鲜爽度降低、品质下降。
用葡聚糖凝胶将Sepha-dexLH-20将茶红素分离，会得到了TR1、TR2、TR3。分析发现，低分子量的TR3，呈红褐色，微有收敛性，对茶汤滋味与汤色浓度起重要作用。而高分子量的TR1和中分子量的TR2，呈褐色，无收敛性，使汤色变暗、滋味变淡。
最后~ 跳过茶红素复杂的化学成分，我们需要记住的是茶红素是茶汤红浓的重要组成部分，并且与滋味的鲜爽、收敛有一定关系！
茶皂素
泡茶时，会有白色的泡沫，那是什么？
那是茶皂素~~
茶皂素是植物皂素，是一类比较复杂的甙（dai）类化合物，其味苦而辛辣。它在茶树的根、茎、叶及种子中都有分布，但茶叶中的含量极低，所以对滋味几乎没有影响。
甙类化合物，会因其水溶液震荡时产生持久性的、似肥皂溶液样的泡沫，所以也有“皂甙”之名。咱们泡茶时会出现的白色泡沫，便是茶皂素了。
茶皂素不仅起泡，还具有多种生理活性，能祛痰消炎、镇痛止咳、抗菌和溶血功能等。
茶氨酸
茶氨酸（L-Theanine）是茶叶中特有的游离氨基酸，是谷氨酸γ-乙基酰胺，是茶叶的一种非蛋白质氨基酸。
茶氨酸在茶汤中是鲜甜的，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。而且茶氨酸还能缓解茶的苦涩味，增强甜味，能协调整体的滋味。
茶氨酸的含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在干茶中占总量的1%-2%，其含量会随发酵过程而减少。
了解到这里，今后有朋友在你面前喝茶感叹“鲜爽~”时，你就可以很牛地告诉他“爽自 —— 茶叶里有茶氨酸！”
茶多酚
茶多酚（Tea Polyphenols）也称为茶鞣质、茶单宁，是一类存在于茶树中的多元酚化合物的混合物。其主要组分为儿茶素（黄烷醇类）、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。
知道茶为什么苦涩吗？除了咖啡碱，还有一大“功臣”就是茶多酚！不过嘛，功臣需是能臣，它的保健功效也是很强的。
茶多酚在茶叶中的含量一般在20~35%。它具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。
研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。
黄花茂盛
黄花茂盛，一般是形容茯茶的干茶，有许多金黄色小颗粒状的冠突散囊菌连成片，若似黄花。
黄花，也称金花，学名冠突散囊菌，属于益生菌。
冠突散囊菌（Eurotium cristatum），属于散囊菌目发菌科散囊菌属的一种真菌，可生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、木屑等基物上。茯砖茶的金花是在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。其具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。
蜻蜓头
蜻蜓头，通常是形容乌龙茶外形的用语。
茶坯在包揉时，叶片卷成紧结的圆条状，叶蒂由于肥厚而不卷曲，因而在叶柄较软的部位产生弯曲，俗称“蜻蜓头”。一般如铁观音等叶片肥厚的品质和手工精细包揉才能形成。
鱼子泡
鱼子泡，一般是形容黄茶干茶外形的词语。
由于多数黄茶要求高火香，所以在干燥时会进行高温烘炒，而鱼子泡一般便是指茶叶因高温而导致烫斑，这个烫斑的大小如鱼子大小。
丝瓜瓤
丝瓜瓤，多用于描绘黑茶干茶外形或叶底的。其表现为茶叶主脉和叶肉分离，侧脉裸露的样子，看起来很像丝瓜瓤。
通常此类情况是渥堆过度造成的。
蛤蟆背
蛤蟆背，一般是形容乌龙茶干茶、叶底的用语，多见于武夷岩茶。
一般干茶是茶叶叶背起蛙皮状的沙粒白点；叶底是蛙皮状泡泡。
有蛤蟆背的岩茶，一般是传统型的岩茶，清香型的岩茶相对来说很少出现。这“蛤蟆背”是传统型的岩茶经过“漫长”的焙火后，起的小泡点。
叶面呈蛙皮状沙粒白点，一般是针对干茶来说的，并且这个特征在青褐的干茶条索上不仔细看，极难发现。
马蹄
普洱茶中的马蹄特指残留在普洱茶茶叶底端的木质化梗。
马蹄是茶叶和茶树树干茎结合的部位，一般是从茶树主干上采摘下来的茶芽叶，因为茶农采摘方式不当，使用拔或者撕扯的方式采茶，茶树表皮因此受损，采摘下来的茶叶根部带有的木质化端部分。
因为春茶出现马蹄会比较多，所以很多人将马蹄作为春茶的标志之一。但是夏茶和秋茶也同样会出现，只是数量比较少。
螃蟹脚
螃蟹脚，因其形如蟹肢而得名。又名：枫香槲寄生。拉丁文名：Viscum liquidambaricolum Hayata，桑寄生科、槲寄生属植物。
螃蟹脚颜色为绿色，采摘晒干后变成棕黄色。
在云南澜沧县的景迈茶区的大树茶上发现有螃蟹脚，当地的少数民族用会用来做清热解毒之物。
根据医学专家考证“螃蟹脚”其性寒凉，饮之后回甘爽甜，具有清热解毒，健胃消食，清胆利尿，降低血脂、血压，对治疗宿食内小便赤热等有明显疗效。
它含有多种有机物，营养价值很高。还可做药用，用于消炎、治疗胃病、糖尿病等。 常饮可防止血管硬化，消除疲劳，延年益寿。
螃蟹脚在其他地方也有发现，比如：在广东鼎湖山、罗浮山等。螃蟹脚除寄生在茶树上，也寄生于罗浮椎、秋枫等植物。
黄片
黄片泛指茶叶中粗老的叶片，因叶片颜色显黄而称为黄片。
黄片的制作，一般分为两种。
第一种，单独采摘粗老茶叶（黄片）进行专门制作的；第二种，在毛茶制作过程中，黄片因条索疏松粗大，揉捻过程中不易成形，而被按照生产标准拣剔出来的。
黄片口感不苦不涩，甘甜醇滑，香味独特，别具一格。
老茶头
老茶头是一种特殊的普洱熟茶。
老茶头是在发酵过程中的形成的一种具有独特品质特征的普洱熟茶，它一般嫩度高、体型小、条索紧结。
普洱茶发酵时，经过潮水，茶叶柔软、茶体之间透气性变差，就容易结成团块。又因发酵翻堆时解块不充分，团块茶会更多、更大。这些团块茶，最初厂家都是作为付茶，切碎再拼配入低档产品使用的。后因为发现其冲泡后茶汤醇厚甜滑、耐冲泡，而成为独特的商品。
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