一、凤凰单丛的定义

按“国家地理标志保护产品”定义：以潮州本地茶种鲜叶为原料，按传统乌龙茶工艺制成的茶叶，叫做凤凰单丛。 但以上这个定义太冰冷，莫非朋友问你喝的是什么茶，还得背这么一串定义出来不成？不好理解和传播。简单说：“一种产自潮州凤凰山的香茶”就可以了。 另外，可能有茶友或多或少从一些茶书或者网上的资料看到，不止单丛，还有什么水仙，浪菜和凤凰茶等说法。事实是这样的，水仙、浪菜、单丛，这三个是上世纪下半叶进出口的标准而已，现在已经退出历史舞台了，没这么分。“水仙”现在基本理解为单丛的一个子品种，“浪菜”其实就是有做青发酵的意思，现在单丛绝大多数都是有这么做的，而“单丛”就跟潮汕本地说的凤凰茶一样，是一个大的总称，其下包含众多品种，诸多山头，甚至饶平一带产的茶，也包含在内。

二、为什么叫单丛？

其实光单丛这两个字就可以牵扯出几千字的故事和争议出来，咱们这儿就务实一点，只挑有用、实用的讲。

（1）单丛为何意？其实就是单棵树的意思。单丛茶树属小型乔木，是为数不多的能长到几米高的茶树品种。也就是说，只要茶树足够老足够大，它是具备单棵树采制的条件的，这点跟很多灌木型茶如大多数绿茶、铁观音等不同。说到这里，大家基本就猜到个八九成了，是的没错，历史上好的单丛就是单株种植管理，单株采摘制作，单株储存销售的，于是有了单丛之名，又产于潮州凤凰山，故名凤凰单丛。但要注意，现在单株采制的单丛茶并不多，只有少数古茶树才这么做，往往价格也非常高，而随着扦插育苗技术的普及，现在基本都是单品种整个茶园一起采制的。为什么有单株和单茶园的区别，后面会讲到。

（2）单丛叫法写法争议。“丛”、“枞”，孰是孰非？还有，“枞”字到底该读什么音，字典里明明只有cōng和zōng，并没有cóng的读音啊？提这些争论，不是想为谁站队，反而是想告诉茶友们别在这个没多大意义的问题上花时间，记住“单丛”、“凤凰单丛”和“凤凰单枞”指的是同种名茶就行了，政府官方指定用“丛”，易写易读易传，本人最推荐用这个的，而“枞”本地用的挺多，确实多个木字旁看起来更有单株之意。至于他们为什么那么喜欢争论来争论去，主要原因我想也很简单，说出来大家应该就觉得争论确实没意义：他们争论的依据，无非就是认为这个字字典里并没有这个意思，或者说并没有这个读音。而错就错在认定字典是对的，要知道字典其实就是收录整理语言文字的工具书罢了，地处偏远的潮州凤凰山产的小众名茶，它的用字发音又具有浓厚的地方方言特色，字典没收录完整太正常了嘛。如要真要考究起来，让人大跌眼镜的是，以上选项竟都不够准确。而真正这个字——“木从”（字打不出来，各位了解下即可）。总之，建议“凤凰单丛”。

习茶最怕的有两件事，一是跟到过度自信，但又错漏百出的“资深茶人”，二是没有研习主线，花太多精力钻太多没意义的牛角尖。接触了非常非常多的茶友甚至一些茶艺师，常有上述两类问题，茶友们要引以为鉴。

三、单丛在中国六大茶类中属于什么茶？

六大茶类大家基本都知道：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶、黑茶。其发酵程度依次加重，其中绿茶不发酵，白茶基本不发酵，黄茶则有闷黄工序，乌龙茶半发酵，红茶全发酵，黑茶为后发酵。

凤凰单丛是半发酵的，所以属于乌龙茶，也是乌龙茶中一个非常重要的分支。中国乌龙茶分布相对集中，主要产自福建，广东和台湾三省。凤凰单丛的发酵程度和火候，介于铁观音和岩茶大红袍之间。只有一个特殊的例子，那就是单丛红茶，它属于后来引进的创新工艺，是全发酵的。

四、单丛的制作工艺

横向对比中国其他茶类的制作工艺，单丛的制作极有可能是最复杂的，唯一可以相比的就是岩茶了。单丛于变化中求香韵，且看天成分较大，其中的复杂难以言透，作为基础的第一册不宜展开，以下是简要的工艺流程：采青→晒青→摊青（凉青）→做青（浪青）→杀青→揉捻→烘干→挑选→复焙

五、单丛有何特色？

如果朋友问我们单丛有什么特色，重点选两个讲的话，那就是：品种香型丰富和高香饱满。

品种香型丰富。单丛光常见的品种就有30多个，总的茶名不完 全统计则将近200。有些相似而非，有些则有明显不同。香气类型，回甘强弱，山韵显还是花香高，可以变幻无穷，不同季节不同，每一年因气候变化也会有所差异。加以不同的复焙火候，单丛的味域非常宽广，清香型单丛接近台湾乌龙和铁观音，复焙熟香型单丛则接近岩茶大红袍，从观音音到岩茶之间的味域，基本都可以被单丛所覆盖。香韵类型上，有经典的蜜香、山韵，有的品种还具有独特奇香，一片树叶，能天然制成神似兰、枞韵，有些品种这个多样性，给单丛抹上了缤纷而神秘的色彩，让爱茶者如花香、生可玩性也很强，可谓回味无穷，学无止境。

香高饱满。如果光有奇奇怪怪复杂的品种，难以让人痴迷，单丛还贵在香气独特，高扬饱满，有“茶中香水”之美誉。在各大茶类中，单丛香气具有很大的区分度，因为它的香多样，还高扬醉人。同时，单丛也是出了名的饱满耐泡，一般工夫茶泡法而言，8克投量，铁观音岩茶五六泡就差不多了，而单丛泡得好10泡以上是很轻松的，非常地饱满过瘾。

单丛在中国茶界中，属于个性鲜明的一个分支，同时也是非常复杂的一 类，精彩纷呈的同时，神秘而耐人寻味。

六、为什么有这么多品种？

经常会遇到茶友有这类疑问：单丛有这么多的茶名是品种不同吗？不同的茶名或品种有什么不同，是工艺上的不同吗？

答案是：诸如黄枝香，鸭屎香，杏仁香这些不同的茶名，其实就是一个个不同的品种，不同的品种并非工艺不同，而是每一种的茶树都是不一样的，叶型，内含物质成分都不一样。

那岂不是单丛有几十甚至上百种茶树，它们都属于凤凰单丛， 但又都不同？是的，这里聊个“为什么单丛会有这么多品种”的茶学简讨。这个问题要从凤凰单丛起源讲起，属于单丛的基础知识，有助于各位理解后续遇到的其他问题，所以要讲一讲。

凤凰单丛的起源比较特殊，它跟其它大多数茶类不同，不是引进外来茶种驯养培育而来的，而是起源于本地种——凤凰山上的野生红茵茶。大概在唐宋时期，先农发现红茵野茶的价值后，将其引种至屋前屋后，即从野生型变成了栽培型，也就出现了后来的凤凰水仙，至此，凤凰茶都是有性繁殖的，每一棵树都由茶籽发育而来，就跟父母生小孩一样，会有基因重组，也就是说水仙茶树里面每一棵都是不一样的，凤凰水仙是个有性群体。

另一方面，凤凰山其实不是一个孤独的山峰，它是一个地域或说山脉，呈群峰散落的地形，相对分散的茶村，使得各地的茶树群体有了一定的隔离。同时，凤凰茶树基本都是小型乔木，老茶树具备单独采制的条件。各地的茶农陆续发现某棵老树具有特殊的性状，或香型或叶型，就将其单独区分开对待，慢慢地，这棵树就成了某个品种的母树。近代以来，随着扦插育苗技术的发展，无性大量繁殖茶苗成为可能，这使得这某一棵树真正意义上演变成一个性状稳定的品种。以上就是单丛为什么有这么多奇异品种的根本原因。

前面有提到历史上单丛是单株采制销售的，这里又说现在是扦插育苗，成片的单品种采制，有些茶友可能会有疑问，单株采制不是更好吗，为何还要成片种植？是这样的，之前单株采制的根本目的是为了让茶种纯正统一，因为没有两棵树是一模一样的，也就是说如果按历史上的做法，单品种的量永远无法突破一棵的产量，而无性扦插育苗相当于复制，每株茶树遗传性状是一样的，从而实现成片茶园品种的纯正稳定；二来要留到能单株采制，至少要三十年树龄，古树单株质量虽好，但价格不是我们日常所能承受的；三是如果还是沿用茶籽点播，良种就无法得以推广发展，也就是说现在是不可能出现诸如大家都能喝到的杏仁香，鸭屎香，柚花香，雷叩柴，八仙等优良品种。

七、单丛的分类

凤凰单丛品种纷繁，再加上名村散落，工艺复杂，注定了单丛是一个难以标准化，难以简单分类的茶种。

比较常听说的分类法可能就是被奉为经典的“十大香型”了，实话 说，这个分类方法比较陈旧，且难以施行，因为它是用十种花香果香作为类比，将非常多的单丛品种划入十类之中，而茶叶香气是复杂多维的，只能是神似很难跟某种花果一模一样。而且，这十种花果香不一定大家都闻过并清楚地记得，比如“奇兰香”到底是啥香。另外，这么多品种，其实大部分是落在黄栀香型、芝兰香型和蜜兰香型中，其他有些香型非常少见。这个十大香型也定于单丛品种大发展之前，连鸭屎香这个鼎鼎大名的品种，现落入哪个香型分类都说法不一。所以这个分类只适合单丛爱好者，用于研茶参考而已。有些资深茶友为某款单丛不知落入哪个香型分类而懊恼，这个就可以释然一点，因为本身也没有准确的答案。

这里推荐一个以火候轻重为主因子，比较简单的分类方法，这个方法有可能是七年前我们最早提出的，那就是清香型和熟香型，后来为了进一步补充，中间加了一个温香型。其中的熟香型比较特殊，这个措辞当时琢磨了很久，按铁观音的习惯说法是浓香型，但单丛有个很大的特点就是香浓饱满，不少茶友听到浓香型第一反应是香气浓，等同于香气高，就要找香气高的，于是选了浓香型，殊不知清香型轻焙火的花香才高，导致选错茶，所以最终还是定为“熟香型”的说法，以避免误会。下面简单说说这三类茶有何特点：

清香型单丛，基本都是高香型单丛品种，然后焙轻火，这类茶花香高扬，汤色浅透，入口清甜甘爽，整体风格上比较接近铁观音和台湾乌龙。香气容易被感知，适合新茶友，送礼或者常喝绿茶、铁观音和台湾乌龙的茶友。

熟香型单丛，类似于福建乌龙中“浓香型”的说法，就是复焙火候重的单丛。比较适合重焙火候的品种有蜜兰香，凤凰水仙，杏仁香等等，不少高山名贵单丛也是比较适合复焙中度或重度火候的。这类茶汤色橙红透亮，入口甘厚，花香沉入汤底，转化成稳重的果香和花韵，更多的表现为汤感和喉韵，适合有一定茶龄、常喝岩茶普洱茶，喜欢口感相对饱满醇厚的茶友。

温香型单丛，即介于前两者之间，一般采用第一种，即高香型单丛品种，然后焙以中火，如复焙大乌叶，复焙鸭屎香等等。这类茶就是在香和汤之间尽量去寻求一个平衡，近年来随着单丛人群开始从刚接触单丛茶到具有一定的积累，这类茶挺受欢迎。至于其他分类，如高低山，季节，名茶村，树龄等等，也比较常用，这些因子很重要，也很复杂。

八、不同单丛茶价格高低因素

主要有以下几个方面影响：品种、海拔、季节、山门、气候、树龄；还有制作精焙部分：做工、火候。

其他内容后面会讲到，喜欢的话，点个关注吧！

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