小寒过，天寒地冻，此时最宜红茶，暖身又暖心。

诞生于武夷山的正山小种以其独特的“松烟香，桂圆味”，“茗闻”世界，被誉为“世界红茶鼻祖”，也是英国女王伊丽莎白二世生前最喜欢的红茶之一。

然而，较之中国乃至世界其它地区生产的红茶，正山小种为何会有浓浓的“烟熏装”呢？

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Lapsang Souchong

烟熏是因做茶“翻车”？

同许多名茶一样，正山小种的身世，也是源于一个美丽的“意外”。故事大致是：兵荒马乱的年代，兵匪霍霍当地百姓，纷纷逃离。新采的茶，没有及时付制，已发酵变红。心疼之余，只能死马当活马医，用松木熏焙后，挑到市场去碰碰运气。没想到外商竟对这“问题茶”大为赞赏，不但扫了货，还运往欧洲，逆袭成奢侈品！

武夷山桐木关茶园

传说虽不足为信史，但正山小种的诞生，是出于做茶时的一次意外“翻车”，大致是可信的。

正山小种一夜成“茗”后，周边茶区如政和、邵武、沙县、屏南、古田以及江西铅山等地，立马效仿。

为了区分，才有“正山”与“外山”之别。前者专指武夷山星村镇桐木关一带高山产区，以武夷菜茶（本地群体种）为原料，依传统工艺松烟熏焙的茶，代表着原产地正统，亦称“星村小种”“桐木关小种”，用现在的话说就是“地理标志保护产品”；而后者的原料来自武夷山以外的产区，通常会用松烟熏焙2次，称为”烟小种”或“外山小种”。

正山小种红茶制作技艺省级代表性传承人梁骏德制作正山小种

尽管二者都有烟熏工艺，在原料品质、风味底蕴以及价格上却有清晰的分野。

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烟熏更有味？

明代以来，中国人饮茶崇尚清饮，注重茶叶原来的色、香、味，就像新鲜的食材往往只要最朴素的烹饪方式。因此，在中国人眼里，松烟熏焙的正山小种就是做“翻车”的茶，国内基本无人问津，只能外销。

19世纪，一位名叫Sigmond英国旅行家指出，Bohea（武夷红茶） 在其原产国 （中国） 并不受欢迎， 即使是最低阶层的中国人也不会喝红茶。所以，在很长一段时间里，“正山小种国外卖” 成了武夷山民间谚语中的“一大怪”。

优雅的英国下午茶

英国人则习惯在喝茶时加糖、牛奶， 能减弱正山小种的烟味刺激，滋味又比绿茶更足。

其实，不止正山小种，安化黑茶、六堡茶及部分普洱茶，也借鉴并采用类似的松柴烘干工艺。另外，在闽北地区，烟熏食品非常普遍，如熏鹅、熏肠、熏豆干等。

烟熏最初是为了实用：一是延长保存期，松烟能在茶叶表面形成保护层，适应漫长海运；二是降低成本，以松柴代替木炭烘干，却意外发现其提香之效。

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“化”解烟熏味

烟熏并非简单吸味，而是一场风味化学的复杂变化。

现代研究发现，正山小种在熏焙中吸收松木挥发性物质。其中，长叶烯与α-松油醇是构成其独特松烟香的“骨架”。愈创木酚则带来烟熏与丁香底蕴，茶叶自身的芳樟醇、苯乙醇等则赋予花果韵。

然而，并非所有的松木都能成就经典风味。桐木关当地的马尾松富含长叶烯，熏制效果最佳。

制作传统正山小种的“青楼”

如今，因地处武夷山国家公园和自然保护区内，禁伐松木。有茶农从外购入松柴，但香气不如本地。近些年来，因松树线虫病（“松树癌症”）爆发，有关部门也禁止外调松柴，桐木关制茶燃料一度断供。

科技的进步，带来了一种以松脂、 松香、 松节油等为原料制作的燃料棒作为平替。但，当地茶农反馈，“科技松柴”做的茶，与传统正山小种的烟熏味区别很大——不够味儿！

传统“青楼”萎凋与马尾松柴

也有人关心：烟熏是否存在健康风险？

研究表明，茶叶主要吸附烟气中的气相挥发物，并未检出苯并芘等典型致癌物，且饮茶摄入量极微，可放心喝。

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去烟熏化身“小清新”

“正山小种外国卖”之“怪”，其硬伤正是其特色——烟熏，国内很多人喝不惯觉得“柴火味太重”。

为迎合市场，当地茶农删除了烟熏工艺。不过，真正让正山小种在内销市场一炮而红还得是2005年诞生的金骏眉。

除了去烟熏，在原料上全用纯手工采摘的单芽，一斤金骏眉就要6-8万颗芽头。风味表现更是惊艳：蜜香、花香与果甜交织，滋味鲜活。

它的横空出世，不仅延续了正山小种的厚重底蕴，且以更清雅的口感赢得市场，并在全国掀起了一场红茶消费热。

一方风土一味茶。无论是传统烟熏的醇厚还是金骏眉的清甘，都是武夷山脉最丰厚的馈赠。

来源：茶道CN

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