我们在喝茶的时候，经常会听到“苦涩、回甘、锁喉、香甜、生津”等茶叶属于，卖茶人经常都会将其说的神乎其神、云里雾里，其实茶的滋味只是一系列物质的组合结果，今天我们就从科学的角度来解读其中的奥秘。当然理论终究只是理论，真正的感受还是需要多喝多实践。

“苦”与“涩”是两种不同的滋味感受，但在茶汤中“苦味”与“涩味”常常相生相伴。

“苦味”呈现在舌头的根部，影响物质是茶叶中的生物碱，包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。生物碱含量越高“苦味”越重。

“涩味”呈现在舌面上，影响物质是茶叶中的茶多酚、儿茶素、黄酮、类黄酮、酚酸、缩酚酸、花青素、华白类素，茶多酚含量越高“涩味”越重。

“回甘”是霉素化学作用产生的一种先苦而后甘的味觉感受，是由引起口腔两侧内壁紧束收敛的茶多酚物质和唾液中的蛋白类物质产生化学作用，舌面苦涩感划开即为“回甘”。

“回甘”不等于“回甜”，茶叶的“回甘”有强有弱，一般认为“回甘”强的则更优。

“锁喉”是茶汤的苦涩感化不开延伸至喉咙的一种味觉感受，是茶汤中高含量的茶多酚与生物碱相辅相生的结果。

茶汤出现“锁喉”感受，就难以称之为好茶了。

“香甜”是茶汤中的糖类物质与茶氨酸等物质相辅相成形成的香甜感，茶汤中的糖类物质包括可溶性糖（单糖、双糖）、多糖、纤维素、半纤维素、淀粉、果胶。

由于大部分茶中的糖类物质均较少，因此茶的甜味并不显著，但茶中的茶氨酸等氨基酸物质可缓解茶的“苦涩味”，从而提高茶汤的香甜味和鲜爽感，因此茶氨酸含量较高的茶类香甜度更明显。

“生津”是品饮茶汤后两颊、舌面、舌根唾液涌现的味觉感受，茶汤中的茶多酚会引起口腔内两侧及内壁束紧收敛，而导致两颊、舌面、舌根分泌出唾液，唾液中的蛋白类物质与茶多酚产生化学反应，使苦涩感被化开产生迅猛回甘，香甜鲜爽感油然而生。

一般的茶两颊“生津”，好点的茶舌面“生津”，上等的茶舌底“生津”。舌底“生津”也被称之为“舌底鸣泉”，是品茶“生津”的最高境界。

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