‬茶起源于中国,唐代‬陆羽茶经中说,神农尝百草发现利用了茶.唐代出现了‬制饼技术,宋代除蒸青团饼茶外有蒸青散茶出现,元代散茶得到较快发展,明代除蒸青散茶以外出现了炒青散茶,用锅炒的干热方法制茶,大大发展了茶的香气,同时相继出现了黄茶、红茶、黑茶、及白茶的加工方法。清代乌龙茶形成规模生产，至此绿茶、红茶、黄茶、黑茶、白茶和乌龙茶（青茶），六大茶类已基本形成。

依据制法和品质特点的不同，中国的茶叶可分为：绿茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶和乌龙茶‬（青茶）等6个大类。

绿茶是经过杀青、揉捻、干燥而成的，是一种不发酵茶。其品质特征是清汤绿叶，俗称三绿：干茶绿、茶汤绿、叶底绿，茶香高爽，滋味鲜醇。绿茶由于杀青方法不同分为蒸青、烘青，干燥方法不同分为炒青、晒青。

白茶是一种不揉、不炒的茶叶，工序简单，经萎凋、干燥2道工序而成的，属微发酵茶。白茶分芽茶和叶茶2大类。芽茶如银针，为单芽所成；叶茶如白牡丹、寿眉，是芽叶连枝的茶叶。白茶品质特征芽叶壮嫩，形态自然，满披白毫，汤色浅淡。

黄茶制法与绿茶基本相同，但在揉捻或初干后有焖黄过程，属轻微发酵茶，品质特征：黄汤黄叶、味醇厚。根据焖黄先后：杀青后堆积焖黄的如沩山毛尖；揉捻后堆积焖黄的如蒙顶黄芽、毛火后堆积焖黄的如君山银针。

乌龙茶（青茶）是经萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥而成的，是介于红茶和绿茶之间的半发酵茶。产区不同可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东潮州乌龙、台湾乌龙。乌龙茶的共同特征绿底红镶边，有天然花香。闽北乌龙以武夷山大红袍和肉桂为代表，是一种条状乌龙茶。闽南乌龙以铁观音和黄金桂为代表，呈半球状。潮州乌龙茶以单丛为代表，也是条形乌龙茶。台湾乌龙茶外形多样、洞顶乌龙和高山乌龙为半球形，文山包种是轻发酵的条形茶，东方美人茶茶芽肥大、白毫显露，红、黄、白、绿、褐五彩相间，色泽鲜艳。

红茶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成，是全发酵茶。品质特征是红汤红叶。制法和品质的差异分为：小种红茶如武夷山的正山小种；工夫红茶如祁红、滇红等，红碎茶分叶、碎、片、末茶等4种。

黑茶经萎凋、揉捻、渥堆、干燥而成的。渥堆是形成黑茶的关键工序。黑茶一般粗大，都作为制饼茶、砖茶的原料，后发酵茶。品质特征为黄汤褐叶、味醇浓。根据渥堆的先后工艺分为：杀青后渥堆，揉捻后渥堆如湖南黑茶、湖北老青茶、六堡茶；晒干后渥堆的如普洱茶等‬。

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