宋茶作为中国古代茶叶发展的重要节点，在制茶工艺与茶类体系上形成独特形态。其历史渊源可追溯至南宋末年宋帝赵昺南迁时期，据传在潮州凤凰山区域获赐名。宋代茶叶主要分为蒸青散茶和压制团茶两大体系，其中散茶制作工艺为后世绿茶、青茶发展奠定基础。现存唯一延续至今的宋代茶类茯茶，以其特有的"金花菌"发酵工艺著称，具有调节肠胃功能的实用价值 。宋茶在文化传承中形成独特品种认知，如凤凰单丛茶古称'宋种'，现存580年树龄的'大庵宋种'印证其历史延续性。

图：宋代茶叶制作工坊场景。工匠们正在进行蒸青研膏的关键步骤——反复研磨和漂洗茶叶,去除苦涩成分,这是宋茶甘甜口感的秘密所在。

在茶叶制作工艺的历史长河中，宋茶的制作方法堪称独树一帜。如果说唐朝的煎茶是茶的青铜时代,那么宋朝的蒸青研膏茶就是茶的黄金时代。这套复杂精妙的工艺，让宋茶拥有了其他任何时代的茶都无法比拟的独特口感。

什么是"蒸青研膏""蒸青研膏茶"这五个字,浓缩了宋茶制作的全部精髓。

**蒸青**，指的是杀青方式。新采的茶叶必须经过高温处理，破坏酶的活性，防止茶叶氧化变质,这个过程就叫"杀青"。现代绿茶多用炒青——在热锅里翻炒,而宋茶用的是蒸青——用蒸汽蒸熟茶叶。据《品茶要录》记载："既采而蒸，既蒸而研。"采摘当天就要蒸青，绝不过夜。

**研膏**，才是宋茶最核心的秘密武器。这是一套包括压榨、捣碎、漂洗、揉捏在内的复杂工序，目的只有一个：最大限度地去除茶叶中的苦涩成分，保留清甜的茶香。这是宋茶区别于唐茶和现代茶的最关键特征。

宋

茶

制

作

从鲜叶到成品：十个步骤造就极品

让我们跟随宋朝茶工的脚步，看看一片嫩芽如何变成一枚精美的茶砖。

第一步：采摘与拣选。

惊蛰前后，天刚蒙蒙亮，茶农们上山采茶。只采最嫩的顶芽，胸前挂着水罐，每采一枚就放进清水里养着。回来后要仔细拣选，去掉"白合"(畸形小叶)、"乌蒂"(氧化的黑梗)、"盗叶"(缠绕的旁叶)。

第二步：蒸青。

把洗净的茶叶摊放在陶甑里，大火蒸十五分钟左右，直到茶叶由青绿变为嫩黄，闻不到一点青草气。火候是关键——蒸得太老，茶色发黄味道变淡；蒸得太生，青草气重难以去除。

第三步：压黄。

这是研膏的第一个环节。把蒸熟的茶叶用细布包起来，放到木榨里，吊上石头，利用杠杆原理慢慢挤压，把多余的水分和苦涩的茶汁压榨出去。如果是极品的"银线水芽"，则不能用木榨，只能用石板轻轻挤压，以免损伤茶芽的精华。

第四步：捣黄。

把压榨过的茶叶放进陶钵里，用木杵反复舂捣，一边捣一边研磨，一边用泉水漂洗。这个过程要重复很多遍。制造最高级的贡茶"龙团胜雪"时，竟然需要研磨十六遍！一个茶工研磨一整天，只能做出一枚小小的茶砖。

第五步：揉黄。

经过反复研磨漂洗，此时的茶叶已经成了无比细腻的茶泥。从陶钵里抓起一团茶泥，用热水冲洗，然后反复揉搓拍打，揉得油光可鉴、质地均匀。

第六步：入模成型。

宋朝有一套精美的"棬模"——下面是容器(棬)，上面是模具(模)。把茶泥放入棬中摊平，盖上刻有龙凤图案的模具，用力压实，茶砖就有了形状和花纹。有方形、圆形、月牙形、花瓣形等几十种造型。

第七步：出模初焙。

小心翼翼地从模具中取出茶砖，这时它还是湿的。先用猛火烤干表面水分，再用沸水焯去烟熏的异味，如此反复三次。

第八步：温火烘焙。

用完全燃透、不冒黑烟的白炭慢慢烘烤。温度不能太高，比体温略高即可。厚的茶砖要烘十到十五次，薄的也要六到八次。每次烘到七八成干就停火，让茶砖自然冷却，然后再烘。

第九步：过汤上色。

烘焙次数达到要求后，再入笼稍蒸，使茶砖恢复本来的色泽。蒸好后立即放入密闭的室内，用扇子猛扇，让茶砖迅速降温，表面就会变得油光可鉴。

第十步：包装贮藏。

用洁白的纸或锡箔将茶砖包好，放在干燥阴凉处保存。一枚精美的宋茶砖，终于大功告成。

《宣和北苑贡茶录》所载北苑贡茶图样（部分）

研膏的秘密

牺牲营养换取口感

今人复刻的北苑贡茶（图源：建州北苑御焙贡茶研习所）

读到这里，您可能会问：为什么要这么麻烦地反复压榨、漂洗？

答案很简单：为了去苦存甘。

茶叶中含有茶多酚等物质，它们是茶苦涩味的主要来源。唐朝人做茶，在《茶经》里特别强调"散所蒸芽笋并叶，畏流其膏"——蒸青时要及时翻动，怕茶汁流失，因为那是营养精华。

现代人做茶也追求保留营养成分，所以日本抹茶那么苦，喝之前要先吃点甜食。

但宋朝人反其道而行之。他们认为，茶的第一要义不是营养，而是味道。

一款茶如果苦涩，哪怕回甘再快、营养再丰富，也算不上好茶。

所以他们宁可牺牲一部分营养成分，也要通过反复研膏把苦涩去除干净。

这种做法有利有弊。好处是口感无与伦比的甘香厚滑，坏处是茶叶中对人体有益的营养成分必然损失过半。

但在宋朝人看来，这个代价值得。在那个物质相对丰富的时代，他们最不缺的就是营养，而最追求的是生活的精致与雅趣。

宋

茶

工艺的巅峰

与失传的遗憾

范仲淹在《斗茶歌》中写道："终朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢贪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圆中蟾。"

采茶工人忙了一整个早上也采不满一篓，因为只采最好的；经过研膏和烘焙，终于做出了方如玉圭、圆似明月的精美茶砖。这种对完美的极致追求，造就了宋茶工艺的巅峰。

可惜，这套复杂精妙的工艺并没有传承下来。元朝以后，研膏技术逐渐失传，明朝开始流行炒青，从此中国茶走上了另一条道路。

今天，当我们试图复原宋茶工艺时，只能依靠那些珍贵的古代文献——《大观茶论》《品茶要录》《北苑别录》。

幸运的是，这些文献为我们保留了足够详细的记载，让我们有机会重新品味那跨越千年的茶香。

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