“吃茶去”三个字，是禅宗最出名的公案之一，也是无数爱茶人挂在嘴边的风雅。但你可知道，“茶”字差点被专家“整容”？普洱茶其实并不如传说中高贵？古人喝茶竟要加麝香、涂香油？
宗舜法师从一则公案出发，拆解茶与禅的千年因缘，揭开茶史中那些被忽略的真相。我们今天就通过这篇内容，揭开它们之间种种有趣的关联。
文/宗舜法师
认字识茶
首先，我们来认字识茶。大家说，“茶”还要认吗？是的！茶是要认的，我们要来学会认这个“茶”字，而且在今天看来更有必要认了。
大家知道最近（2009年）有国家语言工作委员会的专家，忽然抛出44个汉字的整容手术方案，引来社会各方面一顿痛批。整容手术的方案之一就是要把这个“茶”字的竖钩（亅）改成一竖（丨）。
也就是说如果我们还要按照现在这样写那以后可能就不规范了，甚至我们连茶字将来恐怕都不认识了。这种闭门造车可以说是无事找事的专家的论调，完全没有任何价值，劳民伤财。因为他所谓改的理由不过是为了书法和美学的效果。说句不好听的，一个字有没有美学的效果，不是你所谓的美学家或书法家说了算的，还要大家来看一看，从习惯上接受不接受得了，而且要符合造字的基本原则，甚至必须考虑修改后的巨大社会成本。如果要这样子改的话，我们的很多字就非要跟着都改不可了。
所以民间反对如潮。后来教育部有官员出来表态“不会做人民不满意的事情”，说“专家版”的《通用规范汉字表》不是定论，总算保住了“茶”。这些问题不在我们今天的讨论范围。我只是要告诉大家这个“茶”字在古代并不简单，它不只叫茶。
陆羽的《茶经》在开篇“茶之源”探寻了茶的来源之后，首先就告诉我们说：茶一共有五个名字。我们今天常用的只有两个——茗、茶，这两个大家常见，但是另外三个大家几乎都不大见过。另外三个是什么呢？陆羽说：“其一茶，二曰槚（jiǎ），三曰蔎（shè），四曰茗，五曰荈（chuǎn）。”下面我给大家一一介绍。
什么是茶
先看第一个字“茶”。什么是茶？《汉语大辞典》说是“山茶科”，这是按照科学归类来解释；“灌木或小乔木”，这个解释暴露出了编撰者在植物学方面对茶认识不足的一面。
它确实是山茶科，有矮小的灌木，像我们著名的龙井茶，长在丘陵地带的很多茶都是灌木或小乔木，这也没错；有些茶树，在武夷山有海拔比较高一点的茶树是小乔木，不是大乔木；但是在云南还有上千年的古茶树是大乔木，非常大，几人合围。唐代陆羽《茶经》就说茶树“两人合抱”，到了20世纪90年代中国11个省（自治州）200多处发现有野生大茶树，云南多地有树龄近千年，树高20多米、干径超1米的古茶树。
根据茶树进化观点，由于地理环境的变迁和人类活动的影响，茶树由乔木型演化为小乔木、灌木型，树干由中轴演化成合轴，叶片由大叶演化成中、小叶等等。反映了茶树在系统进化的连续性、阶段性和不可逆性。
最有代表性的云南大叶茶树，比如要做普洱茶的时候不方便采叶子，都是人爬到树上去拿斧子连枝带叶砍下来。
你今天如果喝普洱茶，发现中间还有很长很粗的茶梗那没有什么好奇怪的，它就是那样砍下来的。而且从这一点你也会知道普洱茶并不高贵。不要以为普洱茶真像有人吹嘘得如何如何名贵，可以跟我们专选的龙井、碧螺春那么嫩的小茶芽相比。它连枝带梗带叶的，这个原料就决定它不可能高贵到哪里去，它今天的性价比是严重脱离的，对此我们要有一个清醒的思想认识。所以《汉语大词典》说茶是灌木、小乔木不够全面，其实还有大乔木。
“叶呈椭圆形或披针形”，这个是的。不过还有卵形、针形等。所谓椭圆形，叶片中部宽而两端较狭，两侧叶缘成弧形，如芫花、樟的叶。所谓披针形，叶片较线形为宽，由下部至先端渐次狭尖，如柳、桃的叶。椭圆形茶叶很多，乌龙一类多是。披针形叶比如河南的信阳毛尖茶，多数椭圆形，少数长椭圆或者披针形。再如广西六堡茶，叶呈长椭圆披针形，叶色褐光润，间有黄花点，叶底红褐。用水泡出的茶红浓有光泽，如琥珀色，有槟榔味，甘醇可口。
福建最有名的白茶，就是单芽形似银针，身上披满了白色绒毛，故被称为“白毫银针”。欧洲人在泡红茶的时候，在杯中加入若干银针，以示名贵。龙井、碧螺春、信阳毛尖、白毫银针等等这些好茶，我个人觉得普洱是没法跟它们比的。
“经烘焙加工后为茶叶，可作饮料”。注意！把茶的制作过程给简化成这么一句话也并不合适。经过烘焙加工后成为茶叶的茶，是我们今天见到的散茶，这种茶是从明代才开始流行的。在这之前可不是经过烘焙加工后为散茶叶，而是做成茶饼。
中国人喝茶的历史非常悠久，相传公元前2700多年前炎黄二帝的时候就已经开始喝茶了。炎帝神农氏尝百草，每天他要吃很多不知道能不能吃的东西，结果中毒，后来是吃到茶叶解了毒，所以我们知道茶叶最大的一个功效是解毒，这个认识是从那个时候开始的。成书于东汉时代的《神农本草经》就说：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”
当然你可以说这似乎是无稽之谈。这么虚无缥缈，当时又没有什么文字记载，是不是太玄乎了呢？其实不是。我们看先民的生活，大家都知道，我们的祖先所生活的整个中华大地，并不是像非洲的丛林那样。我们的祖先在这个广袤的土地上，都是以植物的根茎果叶作为食物的主要来源。我们吃五谷吃蔬菜，肉类在过去是比较昂贵的，很难吃到的。所以在孔孟时代，那个时候的社会一个理想化的福利保障是什么呢？是希望让70岁以上的老人有肉吃，这是对他们的一种福利保障。
孟子在《尽心上篇》中说：“五亩之宅，树墙下以桑，匹妇蚕之，则老者足以衣帛矣。五母鸡，二母彘，无失其时，老者足无失肉矣。百亩之田，匹夫耕之，八口之家足以无饥矣。所谓西伯善养老者，制其田里，教之树畜，导其妻子使养其老。五十非帛不暖，七十非肉不饱，不暖不饱，谓之冻馁，文王之民无冻馁之老者，此之谓也。”
孟子说，七十岁以上的老人，没有肉吃就不能饱肚，养老就是能让老人家“无失肉”。由此就可以知道大部分的人是没有肉吃的，这个饮食结构就注定了我们的先民会去找一切可以找到的食物来尝试吃。所以茶一开始被先民拿来吃，这是绝对是没有什么好怀疑的。你不要去挑刺，说那是传说。我们从生活习惯就可以推断，所谓的神农尝百草，就像我们今天找食物一样，他是肯定要尝试找到更多更丰富的食物来吃，这个时候发现了茶是一个非常自然的结果。
茶如何吃
那么茶怎么吃呢？我们的祖先从单纯地生吃茶叶变成熟食，这个历史已经没办法考证。当然也有传说，我们就不说了。但是熟食一般无非就是烧烤煮，煮就是煮羹饮来吃。早先茶叶不是来泡的，是煮的。是把茶叶煮成一锅菜汤，就像我们今天煮的杂菜、青菜汤一样，里面加点盐、加点调料来吃它。
到了后来，人们发现这样煮着吃青涩味很重，难吃。而且这样子如果不能够及时吃完，不处理一下很难保存。于是就借鉴了蒸菜的方法。唐代的蒸青茶，是把茶叶放到蒸笼上去蒸，蒸熟了以后再把它捣碎烘干，这样就容易保存了。
茶叶加工于是出现了第二次革命，从最早的煮茶变成了蒸茶——“蒸青”。蒸青茶到今天还有，不过比较少了。湖北的“恩施玉露”就是蒸青茶。这是我们湖北的名茶，据资料称，恩施玉露茶叶色绿翠，毫尖茸毛银白如玉，故名“玉露”， 别称松针。其品质特点是：外形毫白显露，色泽苍翠润绿、艳如鲜绿豆，条索紧圆、光滑、纤细挺直如松针；茶汤色泽嫩绿明亮而显萤光，香鲜味爽，叶底绿亮匀整。日本茶里面也有蒸青茶。
到了宋代，蒸青后榨两次，把水分、茶汁几乎榨干净，去掉青草气和苦涩味。再把它放到有龙纹凤纹的模子里去压制，像做月饼一样，倒出来一个小圆饼，然后烘焙干。再后来里面还加上麝香等香料，面上涂上香油。苏东坡《次韵曹辅寄壑源试焙新茶》诗说：“要知冰雪心肠好，不是膏油首面新。”诗中“膏油”就是说的表面涂油。这个想想也是挺可怕的，麝香已经是很怪异的味道，再把香油一涂，实在不知道那个该怎么吃下去。还有名贵的拿金箔剪出金龙金凤贴在上面。这就是著名的“龙团凤饼”。
吃的时候可就麻烦了，掰下来以后，先放到火炉上烤茶，然后放到茶碾里面碾碎了，碾完了过箩，用筛子筛三次。这个筛出来也麻烦，还不能是茶末，茶末冲不出花。要像我们喝的板蓝根颗粒那样，既能够溶解，就是茶质能够渗透出来，又不能是像清晨灰尘那样的小细末，不然就没法冲。
陆羽《茶经》说：“末之上者，其屑如细米。”又说：“碧粉缥尘，非末也。”后人推断高级茶末既非片状，又非粉末，是粉末状的颗粒。磨完了之后要煮水，要等水煮沸了，舀出一勺水放到旁边备用，再把茶投进去煮。一边煮一边搅，加上盐调料。等水完全沸腾了，再把那一勺冷水倒回茶锅里，让它稍微冷却一下，茶汤面上出现汤花，这样子茶汤才算是煮好了，可以舀进茶碗里喝了。斟茶，本领显在把汤花分得均匀上。
刘禹锡诗说：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”唐代的“煎茶法”就是这样子。这个茶说实话是非常难吃的。因为蒸青榨汁以后，基本上水分干燥、茶汁全无，剩下的就是一点茶叶渣，所以跟吃树叶没有什么两样。你不要说它贵重，再贵重恐怕也好吃有限。
到了宋代就改为“点茶法”。稍微改进了一下，茶还得研、还得磨，还得像上面说的那样弄。先烧好水放在旁边，然后用勺往茶碗里面挑一点茶末，用水调成茶膏，把沸水注到碗里的茶膏里面，一边注一边搅。所谓“点茶”、“击拂”。这是点茶法。还是不好吃。而且做这个“龙团”非常要功夫，耗工费力，而且产量很少。宋代的大文豪欧阳修在朝为官二十年，皇帝才赐给他一个小龙团饼。他当然舍不得吃，专门写了《龙茶录》，每次拿出来抱着茶饼就哭。哭皇帝待他恩重如山。因为一般都是八个人分一饼茶，蔡襄造小龙团十饼一斤（十六两），一两六钱茶八个人分，每个人才两钱！你想一个二十年在朝的大文豪，欧阳修这样的人物，就得过一饼，你就知道那个茶在当时是多么地昂贵，一般人吃不起。
等到明太祖朱元璋，上台之后在茶方面做的一件大事就是下诏书废团茶，改贡叶茶（散茶）。这是茶叶史上的又一次大革命。就是不许再做团茶、小茶饼，一律就是进贡散的茶叶。散茶出现时代也很早，不做成饼茶的都可以叫散茶。陆羽已经提到散茶，但唐代基本都是做团饼茶，宋代民间则以散茶（草茶）为主。蒸青散茶两浙地区已经有规模化生产。
朱元璋为什么废团茶呢？劳民伤财，太过奢侈，耗费人力。明代沈德符《野获编补遗》说：“国初四方贡茶，以建宁阳羡为上，犹仍宋制，碾而揉之，为大小龙团。洪武二十四年（1391）九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进。其品有四：曰探春、先春、次春、紫笋。茶加香味，捣为细末，已失真味。今人惟取初萌之精，汲泉置鼎，一瀹便饮，遂开千古茗饮之宗，不知我太祖实首辟此法。陆羽有灵，必俯首服。蔡君谟在地下，亦咋舌退矣。”这话说得很有见地。
朱元璋出身基层，当过和尚，要过饭，打过天下，他知道这个东西太费人力物力了，这样就出现了茶制作史上第三次划时代的革命。我们今天所用的散茶的冲泡方式，基本上就是在明代被推行开来。
改蒸青为炒青，改饼茶为散茶，有这么一个变化的过程。所以说《汉语大词典》说“经烘焙加工后为茶叶”，这话没有反映出茶叶的这段历史，反映的只是明代以后茶叶制作的状态，实际上茶的制作有很多名堂。我们今天的重点不这是讲这个，但是讲到这个上面就顺便告诉大家，辞书里的解释也有不够完整的地方。
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